Prodotti Tipici

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Il nome del prodotto a marchio IGP è “Canestrato di Moliterno Stagionato”, ottenuto dalla trasformazione di latte di pecore e capre la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e comunque da fieni prodotti nell’area indicata dal disciplinare. A seconda della stagionatura viene distinto in: primitivo se la stagionatura non supera i 6 mesi; stagionato se la stagionatura non supera i 12 mesi; extra se la stagionatura supera un anno. La lavorazione del latte acquista una connotazione particolare per via della pressatura della cagliata fatta a mano all’interno dei canestri - detti localmente fuscelle (da cui l’appellativo canestrato) - fino a compattarla. A pasta dura uniforme, è di colore giallo paglierino (produzione estiva), dal sapore piccante, forte ed aromatico. Si presenta in forma cilindrica e peso tra i 2 ed i 3 Kg, la stagionatura ha una durata di circa otto mesi. Il latte per la produzione deve provenire dai comuni (tutti lucani) espressamente indicati dal disciplinare. La stagionatura, invece, deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata, ovvero nel territorio amministrativo del Comune di Moliterno. Il regime climatico del Comune di Moliterno è determinante nella dinamica del ciclo di stagionatura. Il sapore del Canestrato di Moliterno è leggermente piccante, ottimo come formaggio da tavola quando è fresco, preferibilmente da grattugiare quando è stagionato.

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Sono prodotti in un’ampia fascia di territorio di comuni del Parco: Sarconi, Grumento Nova, Marsico Nuovo, Marsico Vetere, Moliterno, Montemurro, Paterno, San Martino d’Agri, Spinoso, Tramutola, Viggiano. La peculiarità di questo prodotto, coltivato da secoli in queste aree della Basilicata, è data dalle particolari condizioni climatiche e irrigue, che permettono di mantenere nei semi un elevato contenuto di zuccheri semplici, allungando così i tempi necessari per la loro trasformazione in amido. I terreni di coltivazione sono, infatti, freschi, profondi e fertili, posti al di sopra dei 600 metri  di altitudine, mentre l’acqua per l’irrigazione è abbondante e fresca.

Su superficie limitate (circa 50 ettari) si coltivano oltre 20 ecotipi locali con portamento nano e rampicante per la produzione di baccelli freschi e granella secca. Le varietà più diffuse sono: fasuli risi, tovagliedde, rampicanti, verdolini, russi, ciuoti o regina, napulitano vasciu e napulitanu àvut’, tabacchino, munachedda, San Michele, muruseddu. La semina del fagiolo di Sarconi avviene tra aprile e luglio, a seconda della varietà, mentre la raccolta, la battitura e la cernita vengono effettuate esclusivamente a mano. La vendita del prodotto avviene in confezioni da 250 o 500 grammi. Ha ricevuto l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 1996. Ogni anno, nel mese di agosto, si svolge la Sagra del Fagiolo di Sarconi IGP.

 

IGP - Indicazione Geografica Protetta  - Marchio di Qualità Europeo 
Con l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto. Inoltre, il prodotto gode di una certa fama.

VINO Doc Terre dell'Alta Val d'Agri

I vini a Denominazione di Origine Controllata (ottenuta con Decreto Ministeriale del 4 settembre 2003) “Terre dell’Alta Val D’Agri”, sono prodotti da uve provenienti dai vigneti ubicati nei comuni di Viggiano, Grumento Nova e Moliterno, fino alla quota massima di 800 mt s.l.m. In questi territori le condizioni del microclima e le caratteristiche del terreno sono particolarmente favorevoli alla produzione di uve che hanno specifiche caratteristiche d qualità atte a produrre le tipologie di vini “Terre dell’Alta Val D’Agri” Rosso e Rosso Riserva e “erre dell’Alta Val D’Agri” Rosato, secondo quanto prescritto dall’apposito disciplinare (Merlot: minimo 50%; Cabernet Sauvignon: minimo 30%; possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca rossa, idonei alla coltivazione per la provincia di Potenza, fino ad un massimo del 20%; “Terre dell’Alta Val D’Agri” Rosato: Merlot: minimo 50%; Cabernet Sauvignon: minimo 20%; Malvasia di Basilicata: minimo 10%; possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca rossa e a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione per la provincia di Potenza, fino ad un massimo del 20%). Il Rosso e il Rosso Riserva sono ottimi come vini da pasto. Il Rosso richiede un invecchiamento minimo di un anno, seguito da un affinamento di tre mesi in bottiglia, mentre il Rosso Riserva viene invecchiato 24 mesi, sei dei quali in botti di legno, e affinato quattro mesi in bottiglia. Il Rosato si contraddistingue per il colore chiaro e il sapore delicato. Viene immesso al consumo dopo il primo marzo dell’anno successivo a quello della vendemmia.

IL CACIOCAVALLO SILANO Dop

Il ”Caciocavallo Silano” è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. Della sua produzione ne accennava già Ippocrate, nel 500 a.C., discorrendo dell’arte usata dai greci nel preparare il ”Cacio”. Con Reg. CE 1263/96 il Caciocavallo Silano ha ottenuto l’ambita D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) europea entrando, così nel gotha dei prodotti che potranno fregiarsi dei marchi di tutela comunitari. Tale marchio garantisce la genuinità e salubrità del ”Caciocavallo Silano”, formaggio prodotto esclusivamente con latte intero fresco proveniente da allevamenti bovini situati nei territori elencati nel Disciplinare di produzione depositato a Bruxelles, secondo un processo di lavorazione, minuziosamente definito nella medesima norma, che affonda le sue radici nella più nobile tradizione casearia meridionale. Il Caciocavallo Silano è marchiato a fuoco forma per forma ed etichettato con etichette alfanumeriche. Per tutelarne la produzione è nata, nel Dicembre del 1993 ad iniziativa di alcuni produttori, il Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano. Gli scopi del Consorzio, al quale attualmente aderiscono numerose aziende agricole e caseifici, sono quelli di promuovere iniziative che mirino alla tutela di tale produzione attraverso un’attenta verifica dei livelli qualitativi del prodotto ed un’adeguata campagna d’informazione che ponga in guardia il consumatore dalla presenza sul mercato di numerosi formaggi venduti sotto la denominazione ”caciocavallo” prodotti però, spesso, con latte o cagliata d’importazione. L’area di produzione del ”Caciocavallo Silano”, configurata a macchia di leopardo, si colloca in prevalenza lungo la dorsale appenninica meridionale, riunendo specifici ambii territoriali di ben nota vocazionalità situati nelle regioni: Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, in una sintesi storico-culturale-ambientale a difesa di una produzione tipica meridionale.

 

DOC – Denominazione Origine Controllata  - Marchio di Qualità Italiano

Questo sistema di certificazione della qualità, in seguito all’entrata in vigore europea nel 1992 dei marchi DOP, IGP e STG, è stato utilizzato esclusivamente per contraddistinguere i vini di qualità. Il marchio DOC viene attribuito ai vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della Doc e la disciplina di produzione è piuttosto rigida. I vini Doc sono immessi al consumo soltanto dopo approfondite analisi chimiche e sensoriali.

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“Protagonista” di questo meraviglioso “viaggio” del gusto è il fagiolo, prezioso legume legato all’antica civiltà contadina della Val d’Agri. Il primo fagiolo del Sud certificato con marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta). Il nostro itinerario, alla scoperta di questo pregiato e per molti “magico” legume, inizia proprio dalla patria del rinomato fagiolo Igp, Sarconi. Abbandonando la Fondovalle dell’Agri (SS.598), si prende la strada provinciale per raggiungere il paese. Dopo una breve visita al centro storico, ci si incammina verso un luogo tranquillo e sereno, circondato dall’armonia dello scenario della valle circostante, dove sorge l’antica Azienda agricola di “Domenico Belisario” , coltivatore e produttore di fagioli, la “sua è un’arte unita ad una straordinaria passione, capace di coinvolgere l’intera famiglia”. L’azienda si estende lungo il percorso del fiume Sciaura, “benedetto per la qualità delle acque di portata costante, acque fresche e poco calcaree, necessarie per le culture più pregiate”. Qui il turista può effettuare una visita all’interno della struttura ed entrare in “contatto” con la cultura della “ricerca puntigliosa ed amorevole degli ecotipi più pregiati di fagioli come i “fasuli risi, tovagliedde, rampicanti, verdoni, russi, ciuoti, tabacchino, munachedda….”, variegati e di tutti i gusti. A fare la differenza, “la tenerezza del prodotto, che li rende particolarmente appetibili e digeribili, la rapidità di cottura, che nel prodotto fresco allo stato ceroso è poco rilevante, mentre diventa evidente e caratterizzante nel prodotto secco, la particolare sapidità conferita dai metodi tradizionali di coltivazione, dal clima, dai terreni, dalle acque, dal rispetto del disciplinare di produzione”. Salutata l’azienda Belisario, l’itinerario prosegue, sempre nel territorio di Sarconi, ma questa volta la tappa meritata è al “Fagiolo D’Oro”, azienda agrituristica situata in contrada Cava. Oltre a pernottare – in questo caso è obbligatoria la prenotazione – il turista-viaggiatore può gustare la famosa “zuppa di fagioli”, apprendere antiche ricette legate al fagiolo, rivisitate con fantasia dagli chef locali e può anche decidere di “tuffarsi” nell’ambiente naturale circostante con lunghe passeggiate alla scoperta di “luoghi magici” di rara bellezza. Terminata la sosta, proseguiamo il nostro “viaggio” alla ricerca dei segreti e delle prelibatezze del fagiolo, toccando questa volta, un altro angolo di paradiso, immerso tra verdi colline, colori e magici silenzi, l’azienda agrituristica “Per Boschi e Contrade”. Con un giro all’interno della struttura, il viaggiatore avrà l’occasione sia di “scoprire” nuovi “mondi” legati alle attività produttiva del legume e sia del laboratorio di confetture, degustando una novità assoluta nel panorama gastronomico, “Fasoldò”, nata sfruttando la “tradizione culturale di Sarconi e l’unicità del suo fagiolo, ovvero “una crema dolce di fagioli, disponibile anche ai gusti di mandorle e nocciole, che non solo può accompagnare le colazioni, ma può essere presente anche nei pranzi, accanto a ricotte e formaggi freschi, ovini e caprini”. Dopo la tappa golosa, proseguiamo – SP 25 Bis – per Villa d’Agri, frazione del comune di Marsicovetere. A pochi chilometri dal centro, prendendo le strade interpoderali, arriviamo nella località di Barriccelle, dove adagiato su una collina ai piedi di un bosco di querce, troviamo “Il Querceto. La Terra di Nancy”, la prima azienda agrituristica bio ecologica in Basilicata. Il luogo ideale per un soggiorno all’insegna dell’ecologia e per la scoperta di un nuovo stile di vita. Nell’azienda, dove si può pernottare e mangiare i prodotti della terra, non solo i fagioli, il turista avrà l’opportunità di conoscere l’antica tecnica di lavorazione del pane.  Abbandoniamo la “Terra di Nancy”, riprendendo la SS 598, arriviamo a Paterno, la “Terra dei Padri” in contrada Lagarone, dove troviamo un’altra struttura bio, produttrice di fagioli, l’azienda di Lauria Maria. Come per le altre aziende, anche qui il turista oltre ad aver l’opportunità di assaporare i prodotti tipici del posto, può apprendere e conoscere le tecniche di produzione dei prodotti e acquistare un pregiato miele locale, prodotto artigianalmente.

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Il nostro viaggio inizia proprio nella terra del “buon formaggio”, Moliterno, custode di uno dei prodotti lucani più caratteristici che ha retto la sfida negli anni, conservando nell’evoluzione dei tempi la sua particolare prelibatezza e genuinità, il Canestrato (Igp). Il percorso (dalla SS 598 Fondovalle dell’Agri si prende l’uscita Moliterno – Grumento Nova (SS 103) per poi arrivare al bivio di Sarconi e immettersi sulla strada provinciale 19 direzione Moliterno) ci porta in una delle aziende storiche del posto, l’Azienda Agricola Biologica “Santoro”, in via Aldo Moro, contrada Fiumara. Un azienda – caseificio con allevamento, dove il visitatore ha l’opportunità di apprendere le tradizionali tecniche di produzione del famoso Canestrato, ottenuto da latte ovicaprino, proveniente da greggi allevate al pascolo in ben 60 comuni della Basilicata. La visita comprende un percorso guidato all’interno della struttura aziendale, con uno “sguardo” alla cosiddetta “ca­gliata”, cioè alla preparazio­ne di alcuni formaggi freschi che si ottengono mediante la lavorazione del latte appena munto. La caratteristica dell’azienda è quella di mettere a disposizione del turista anche un giro all’interno del fondaco (dall’arabo funduq, ossia magazzino seminterrato)dove avviene la stagionatura del Canestrato, una peculiarità del formaggio moliternese, unica al mondo. Infatti da Moliterno, per tradizione, partivano lunghe carovane alla ricerca del pecorino fresco, che veniva poi portato in paese dove si tramandava l’arte di stagionarlo nel modo migliore. Un modo, quindi, per percorrere la memoria della stagionatura che risale al ’700, il nome stesso del paese deriverebbe dal latino mulgere, mungere. Nell’azienda si ha l’occasione anche di concedersi una sosta golosa, degustando e acquistando i prodotti dell’area, non solo il canestrato ma anche il caciocavallo ovino, il cacioricotta, le caciotte ed un altro famoso formaggio del posto il “Casieddu”, cacioricotta avvolto in un mazzetto di felci ed aromatizzato con un erba chiamata localmente “nepetella”. Quindi dopo una prima tappa in un autentico vanto della produzione locale, il percorso prosegue nel cuore del centro storico del paese, dove il viaggiatore avrà modo di vedere il più grande ed importante fòndaco posto nel seminterrato di uno dei più antichi e nobiliari palazzi del centro valligiano, Palazzo Parisi, dove storia e tradizione si fondono in unico pensiero. Lasciando l’antico Palazzo si riprende nuovamente la strada provinciale fino a raggiungere il territorio di Grumento Nova, in via Traversiti per visitare l’Azienda agricola di Agrello Rosa che produce svariate tipologie di formaggi legate alla modalità di conservazione, alla commerciabilità, ai gusti del tempo e alle condizioni climatiche come : scamorze, i formaggi a pasta erborinata, a pasta fresca e semicotta e le gustose ricotte (salate e dolci) ottime in abbinamento con il miele. Qui è consigliata una deviazione al Museo Archeologico nazionale di Grumento Nova, dove sono conservati due oggetti, “una formaggetta in terracotta avente la striatura tipica dell’attuale canestrato ed una grattugia in bronzo risalenti al IV secolo a.C., testimonianza della tradizione che parte da lontano della popolazione indigena degli Enotri, abitava nelle zone interne della Basilicata che faceva della pastorizia e della trasformazione del latte, l’attività primaria”(Federico Valicenti).  Proseguendo il nostro cammino, si imbocca la strada per Viggiano, città dell’Arpa e della Musica, dove è diffuso l’allevamento della vacca Podolica, una razza rustica, pare originaria dell’Ucraina, introdotta al seguito delle invasioni barbariche, resistente, che si adatta molto bene all’ambiente montano del sud-Italia. Vacche che forniscono il latte per il rinomato e tipico “caciocavallo podolico di Viggiano” dalla forma oblunga e particolarmente gustoso. Meta ideale, in questo caso, per un ultima sosta attraverso il gusto dei sapori della tradizione locale, è al Caseificio Santa Lucia, in contrada Carpineta, specializzata nella produzione di formaggi locali e delizie casearie, dall’aroma ineguagliabile come la manteca, la stracciatella e il burrino con varianti.

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In un ambiente meraviglioso che regala vitigni adagiati su morbidi pendii di dolci e lievi colline, avvolti nel mistero del paesaggio naturale, prende il via il nostro percorso enogastronomico del vino e dell’olio. Un viaggio in cui il visitatore, oltre a godere di paesaggi mozzafiato, potrà effettuare soste in aziende agrituristiche che producono vino di ottima qualità, regalarsi “un viaggio” in antichi frantoi ed “assaporare” prodotti tipici locali. Il percorso si snoda nel “cuore” della giovane Doc “Terre dell’Alta Val d’Agri”, in una delle aziende vitivinicole più rinomate, l’Azienda Agricola Biologica Pisani (www.vinibiopisani.it), nata agli inizi degli anni ’70 ad opera del titolare Raffaele Pisani e dei suoi due figli. La prima e unica azienda produttrice in Basilicata di vini biologici. Il viaggio – A3 uscita ad Atena Lucana, imboccare la SS.598 per Val d’Agri, al km 36+500 uscire a Villa d’Agri in direzione Grumentina – inizia in una zona pianeggiante posta a 600 metri sul livello del mare, in territorio viggianese dove i “Pisani coltivano i loro venti ettari di vigneti, nel pieno rispetto dell’ambiente e del consumatore”. Qui il turista oltre ad effettuare una “passeggiata” tra i vitigni di uve nere “Merlot” e “Cabernet Sauvignon” e di uve bianche, incrocio “Manzoni”, ” Fiano” e “Malvasia di Basilicata”, ha l’opportunità di fare una visita all’interno della cantina, di oltre 1.400 metri quadrati, dove si realizzano tutte le fasi, dalla vinificazione all’imbottigliamento, e entrare in “contatto” con le tecniche di produzione. Occasione anche per degustare e acquistare i Doc: dal “Rosso Fantasia” al “Concerto rosso riserva”, o i biologici come “l’Opera”, “Il Selvaggio” e “il Rosso Basilicata”. Riprendendo, poi, il nostro percorso ci dirigiamo verso la località Contrade Rosse , sempre in territorio viggianese, nell’Azienda vitivinicola “L’Arcera” (www.organicwine.it). Qui l’azienda organizza itinerari enogastronomici guidati con “brevi conversazioni di degustazione, per avvicinare gli appassionati alla corretta conoscenza del vino nelle basi tecniche e nelle sue vaie espressioni. Visite guidate di una giornata con accompagnatore e brunch di assaggi di prodotti genuini del posto”. Da qui, il nostro viaggio prosegue nell’azienda agrituristica “San Michele” (www.sanmicheleagriturismo.it) immersa in un parco privato di 50 ettari, situato sul versante sud ovest della Montagna Grande di Viggiano. Un panorama unico nel suo genere, ad un altezza di 1000 metri . Una visita a questa struttura equivale “ad un’ immersione nella tradizione della vinicoltura lucana alla scoperta di un meraviglioso angolo di terra circondata da campi di frutta a coltivazione biologica e pascoli incontaminati”. Inoltre il turista avrà l’opportunità di pernottare in quest’angolo di paradiso. L’itinerario continua in direzione di Grumento Nova, giungendo nel “magico” mondo dell’ agriturismo Parco Verde (www.agriturismoparcoverde.it), immerso in un’ oasi di interesse naturalistico e a pochi passi dal Parco Archeologico di Grumentum e il Museo Nazionale Archeologico. Qui il turista oltre a regalarsi splendide passeggiate alla scoperta delle radici storiche della terra valligiana, avrà l’occasione di degustare direttamente dalle antiche ricette medioevali, la fedele riproduzione del prelibatissimo vino “Polvere di Ippocrasso” , un prodotto unico ed esclusivo del Parco Verde.  Dal “nettare degli dei” ci spostiamo tra le colline del piccolo centro del poeta – ingegnere Leonardo Sinisgalli, Montemurro , rinomato proprio per la produzione di un altro prezioso ‘nettare’, l’olio. A testimoniare l’esperienza secolare della tradizione olearia del paese un proverbio antico “Fino come l’olio di Montemurro”. Il visitatore può conoscere e assaporare l’olio di ottima qualità attraverso la scoperta di alcuni antichi frantoi, come quello situato in via Mancino, a pochi passi dal centro storico, dove è possibile fare acquisti e degustazioni diretta dell’olio. Olio extravergine di oliva, prodotto principalmente con metodo tradizionale.

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